Le Bac Sucré - ArtLuxury Experience

21/06/2017

LE BAC SUCRE

A propos de l’événement :

Le Bac Sucré est un festival gastronomique organisé par la mairie du 7^e arrondissement, dans le quartier de la rue du Bac. Créée par Florence Mazo Koenig, dans le cadre de Rossini’s Girl, sa société de communication parisienne, cette initiative rassemble tous les commerces de bouches du quartier, et plus particulièrement les chocolatiers et pâtissiers, en plein cœur de Paris. Cet événement a pour vocation d’encourager le commerce local et de promouvoir le savoir-faire des créateurs et artisans de la rue du Bac. Avec le concours d’une vingtaine de commerçants partenaires et à la lumière du succès des éditions précédentes, le Bac Sucré s’est imposé comme un événement incontournable de la vie parisienne. A cette occasion, les chefs cuisiniers, les pâtissiers et les chocolatiers présentent leurs délicieuses créations au public, en adéquation avec le thème annuel. Pour cette 3^e édition, le poivre était à l’honneur, à la fois en cuisine et en pâtisserie, et ce fut donc un honneur d’inviter Olivier Roellinger, spécialiste mondial des épices, à tenir une conférence dans les salons de la mairie, intitulée « le poivre et le sucré, paradoxe ou sublimation ? ».

Poivre et sel :

Parmi tous ces vendeurs de sucreries, certains vendeurs iconiques du quartier présentaient des créations salées. Par exemple, M. Roger Yvon, dont la réputation n’est plus à faire, proposait un canard rôti au poivre vert dans sa Boucherie de Varenne. Ce boucher, qui depuis plus de trente ans, sert tous les présidents et premiers ministres, a créé une terrine de canard au poivre vert.

Une autre célébrité du quartier, la fromagerie de Mme Barthélémy, était également partenaire de l’événement, et offrait une dégustation de son fromage de chèvre frais fermier, saupoudré du mélange poivré de M. Roellinger « poivre de la Luna ». Comme l’a rappelé madame Barthélémy, bien que le poivre soit compliqué à marier avec le fromage, celui-ci, à la fois doux et relevé, sublime le raffinement de son fromage de chèvre frais.

Des pâtisseries sublimées

Au cœur du festival, les pâtisseries étaient mises en avant pendant cette semaine sucrée. Le thème épicé de cette année constituait un réel défi pour ces artisans, puisque le poivre n’est pas un ingrédient commun en pâtisserie. Du cheesecake mangue-passion de la maison Dalloyau aux mini tartes tatins proposées par Angelina, les pâtissiers ont présenté des créations très variées.

Autre illustration de l’esprit unique de cette belle initiative, une vraie émulation et un réel travail d’équipe ont animé les participants : ainsi, nouveau partenaire de cette édition, la célèbre boutique Laura Todd Cookies nous a invité à déguster son muffin bananes-chocolat avec une pointe de poivre, dans le magasin BCBG Max Azria. De la même manière, le showroom La Cornue, un autre partenaire de l’événement, était la vitrine des gâteaux de Monsieur Conticini, avec un cake citron-vanille et un chou à crème tout chocolat. L’association Miele et Dalloyau donnait également un aperçu de cet esprit de collaboration en proposant un cours de pâtisserie au Miele Experience Center rue du Bac. Au cours de cette expérience unique, les participants ont reçu un cours particulier assuré par Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France pâtisserie, chef exécutif de la maison Dalloyau. Ils ont pu réaliser une tarte aux fruits rouges, noix de coco et poivre de Timut, un dessert très frais et parfait pour les températures estivales.

Source: Bac Sucré

Des chocolats poivrés :

Artisans majeurs en pâtisserie, les chocolatiers étaient également présents à cette nouvelle édition du Bac Sucré. Déjà partenaire depuis 2 ans, la chocolaterie Jacques Genin, était à nouveau mobilisée, attirant de nombreux habitants du quartier et touristes curieux. Chaque jour, la boutique organisait des ateliers de pâtisserie avec au programme, la fabrication de guimauves, de mendiants, et de tartes sucrées. Lors de l’atelier du vendredi, le chef pâtissier a présenté une recette inédite dans laquelle du poivre de Sichuan vert avait été infusé dans la ganache au chocolat. Cette tarte au chocolat aux notes épicées était l’oeuvre signature de la boutique à l’image du thème poivré. Le chef a ajouté au cours de cet atelier, que « le poivre vient apporter de la fraicheur et de la complexité à cette tarte au chocolat ».

Hugo & Victor, une autre chocolaterie, utilise également le poivre dans ses créations, notamment dans son gâteau « le Hugo Chocolat ». Dans cette boutique, ils organisaient un jeu de dégustation à l’aveugle de différents produits de la chocolaterie. A l’issue de celui-ci, les participants pouvaient alors gouter ce fameux gâteau au chocolat aux notes épicées.

A travers ces deux expériences, les visiteurs ont pu découvrir les secrets de la fabrication du chocolat et goûter de nouvelles saveurs, comme celle associant le poivre et le chocolat.

Le poivre et le sucré, certainement pas un paradoxe :

Cette semaine sucrée s’est achevée par la table ronde autour du poivre organisée par la mairie, avec comme invités d’honneur Olivier Roellinger et tous les artisans ayant présenté leurs créations.

M. Roellinger a introduit sa conférence en évoquant l’histoire et la genèse de la « reine des épices ». En effet, ce n’est qu’à la fin du XVe siècle, après de nombreuses expéditions infructueuses que Vasco de Gama découvre enfin cette célèbre épice : « le piper negrum ». Après moult recherches et découvertes, il s’avère qu’il existe un grand nombre de variétés de poivre. Selon lui, « le poivre est à la cuisine ce que le Soleil est au cosmos », soulignant par cette métaphore l’importance du poivre dans notre cuisine depuis des siècles et ses propriétés pour sublimer les plats.

Ainsi, en pâtisserie, le gras et le sucre sont souvent perçus comme des « saveurs réconfortantes ». Et de fait, le poivre est utilisé pour briser cette perception et exalter les saveurs.

M. Roellinger a par ailleurs insisté sur le fait que le poivre doit donner du relief aux autres ingrédients et surtout pas son propre goût à la pâtisserie. Le poivre doit avoir des notes qui se rapprochent des goûts utilisés (par exemple des touches citronnées).

La maison Fauchon a été la première à proposer des créations associant le sucré et le poivre, dès le début des années 2000. Depuis, dans les chocolateries, le poivre est souvent utilisé pour équilibrer les saveurs du cacao et pour sublimer les créations des chocolatiers.

Pendant cette table ronde, pour illustrer la pertinence du poivre dans des créations sucrées, l’audience a pu déguster des chocolats dont la ganache avait été infusée au poivre. Conquis par cette dégustation, le public a donc compris cette évidence que le poivre n’est pas seulement réservé à la cuisine, mais aussi à la pâtisserie. Pour conclure, M. Roellinger s’est adressé à l’audience : « Soyez curieux et audacieux, et surtout n’hésitez pas à utiliser des épices en pâtisserie !».

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